La anisakiasis es una patología producida por un parásito, el anisaki. Hasta hace pocos años esta enfermedad era considerada en España como exótica, propia de países orientales, en especial de Japón. Pero en los últimos años se han dado en España multitud de casos de infecciones producidas por este parásito.
El anisaki es un nematodo que en su estado adulto infecta a los mamíferos marinos. Los portadores del parásito son todos los peces de consumo humano. Nosotros nos infectamos al ingerir el pescado crudo o cocinado impropiamente.
Tras la ingesta del pescado infectado, la larva se puede asentar en distintas localizaciones, produciendo dolor epigástrico, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, dolor abdominal, urticaria o incluso obstrucciones intestinales. En ocasiones puede anidar en el colon provocando una grave inflamación. En muchas ocasiones, debido al desconocimiento de esta infección, los pacientes son innecesariamente intervenidos quirúrgicamente.
El mecanismo fisiopatológico de este parásito consiste en entrar en contacto con la mucosa intestinal, provocando edema, hiperemia y/o hemorragia. Si la infección es difusa puede parecer una enfermedad inflamatoria intestinal y si es local puede provocar invaginaciones.
Es importante interrogar a los pacientes sobre sus hábitos alimenticios, sobre todo la ingesta de pescado y se prestará atención a la aparición de eosinofilia, a la presencia de Ig E y a la hiperglucemia. El diagnóstico se confirma con una radiología. Se trata con mebendazol y taibendazo,l además de extraerse por endoscopio.
Este año, el Gobierno ha aprobado el decreto ley para la mejora de la sanidad de los consumidores, que obliga a todos los restaurantes a congelar el pescado, en prevención de infecciones producidas por este parásito. El pescado debe estar congelado un mínimo de veinticuatro horas, a una temperatura de -18ºC para eliminar al susodicho parásito. Los restauradores se quejan de esta ley, dicen que estropea el pescado y pierde la textura y el sabor que tiene cuando está fresco.
Multitud de críticos gastronómicos y las más importantes personalidades dentro de la restauración española están en contra de la ley y anteponen el placer culinario a la seguridad de sus clientes. Eso esta mal, porque lo principal para un buen cocinero es el bienestar de sus clientes, tanto en el aspecto culinario como en el sanitario. Y el miedo más grande para un cocinero es que alguien se intoxique en su restaurante.
En mi opinión la ley es innecesaria, porque mucho antes de que el Gobierno pensase en el anisaki, la mayoría de los hosteleros ya sabían de la presencia de este parásito en algunos pescados y ya hace mucho tiempo que la mayoría del pescado se compra congelado.
Además se llama ‘Decreto Ley para la mejora de la sanidad del consumidor’. Y yo digo, dónde se come más seguro que un restaurante, donde la comida es manipulada por expertos, que conocen mejor que nadie el gran número de infecciones y/o intoxicaciones que puede acarrear un alimento en malas condiciones.
Si un verdadero hostelero ve que el pescado tiene gusanos, lo más probable es que ese pescado en vez de ver la sartén vea el cubo de la basura. Lo que me lleva a pensar que el gran numero de las infecciones e intoxicaciones se producen en los hogares. Perdón a las amas de casa, pero no creo ellas sepan más que un experto restaurador. A decir verdad, piensan que un filete de ternera es mejor cuando esta pálido o casi blanco, cuando la verdad es que esos filetes que tanto les gustan provienen de animales que han sido atiborrados de antibióticos para provocar que tengan ese aspecto.
La pura verdad es que el Gobierno no piensa demasiado bien las leyes porque, como hicieron con la ley antitabaco, dejan la pelota encima del tejado de los restaurantes para que se ellos busquen la vida, en vez de intentar solucionar el problema ellos, o cooperar con los restauradores para hacer lo que más convenga a los dos bandos.