Cantabria es una autonomía en la que encontramos una amplísima variedad de quesos. Los alumnos del Santa Clara nos acercan a las zonas y nos descubren las características de algunos de los tipos más destacables.
- Queso de Cantabria o de Nata
- Queso de Cóbreces
- Quesos de Campoo
- Quesos de Liébana
Quesucos
Queso de Pido
Ahumado de Liébana
Queso Picón - Quesos singulares
En Talegu
En Vejiga
De Cotillos
El Queso de Cantabria (de Nata)
El queso de Cantabria, también conocido como queso de nata, es común a toda la Comunidad Autónoma del mismo nombre.
Nuestra comunidad se caracteriza por ser una de las más grandes productoras de quesos artesanales. Uno de los más conocidos es el queso de nata, impulsado sobre todo durante el primer tercio de este siglo por el empuje de las industrias lácteas y queseras que se implantaron en el norte de España.
La creación de la feria de ganado de Torrelavega en 1.767 y la instalación de las primeras queserías industriales a finales del siglo XIX en Reinosa, Pas y Liérganes fueron factores claves para la especialización en Cantabria en este sector.
Desde finales de 1.985 el queso de nata goza de denominación de origen con el nombre de Queso de Cantabria, que actualmente es elaborado por más de una quincena de pequeñas y medianas empresas repartidas por toda la región.
Elaboración:
En la actualidad el Queso de Cantabria se elabora con leche entera de vaca, pasteurizada. La coagulación se realiza con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas por el Consejo Regulador. No permitiendo ningún aditivo, lo que hace que al elaborar un kilo de queso se utilicen diez de leche.
En el queso de Cantabria, no se utiliza ningún aditivo, caseinatos, leche en polvo, ni ninguna clase de materia grasa, incluida la mantequilla.
Características:
Una de sus características más notables es su textura mantecosa. Su sabor es suave y olor aromático y fresco. La pasta es de color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. La corteza es natural, levemente amarilla y lisa. Su forma es paralelepípeda o cilíndrica. El peso puede oscilar entre los 400 y 2.800 gramos.
Queso Pasiego
Historia:
A los pasiegos desde que se tienen noticias de su existencia, se les considera un pueblo ganadero y como tal, productor de leche, queso y mantequilla.
Hay un gran número de documentos que nos hablan del queso pasiego y de la mantequilla, pues no sólo lo usaron como alimento, sino que lo vendían.
En el transcurso de la Edad Media se formaron las tres aldeas que constituirían los asentamientos fijos de la población de las gentes, que primero se dedicaban al pastoreo.
En un poder hecho por los vecinos de la Villa de Pas, en el año 1.467, ante el escribano de Miera, defienden su derecho de cerrar terrenos comunales, cortar los árboles y volver las tierras improductivas en sales, explicando que suministraban más de mil cabezas de ganado que abastecen de carne toda la comarca hasta cerca de Vizcaya y que producen quesos, no sólo para la «Casa del Rey», sino para los mercados de numerosas villas y ciudades, entre las que figuran Burgos, Logroño, Vitoria y Bilbao.
En el archivo municipal de Santander, hay un manuscrito del año 1.798, titulado, «Estado de las Fábricas, Industrias y Comercio», se refiere a la forma de explotar las industrias lácteas de las villas de Pas.
Realización:
La forma de realizar este tipo de queso es, una vez enfriada la leche ordeñada, se calienta a unos 36º C, depositándose en una artesa de madera, añadiendo la «presura»(cuajo), preparado del cuajar (estómago) procedente de un cabrito lactante.
A continuación se revuelve bien la leche tapando la artesa con una tela, manteniendo el calor durante 2 horas. Se corta la cuajada con ayuda de la «gusta» (lira) desuerando la masa por espacio de varias horas, sobre cerbellán. Se sala, espolvoreando a mano al gusto del artesano.
Características:
Este tipo de queso, es un queso fresco, sin prensar, blando en forma de disco y dimensiones y peso variables, según costumbres de los artesanos. La corteza es blanda de color blanco, o amarillo, si han pasado unos días.
Es de sabor suave y lechoso, semidulce y de olor a nata o a leche fresca. Tiene ojos de distribución irregular, del tamaño de una lenteja y superficie brillante.
Queso de Cóbreces
Una mención especial merece un queso tan arraigado a la tradición cántabra, como es el queso de Cóbreces, elaborado con leche de vaca por los monjes Cistercienses en su monasterio de Cóbreces, en el municipio de Alfoz de Lloredo, desde aproximadamente 1.915.
Características:
Sus características pueden ser su tipo que es prensado y semicurado, con su formato cilíndrico, mientras que su corteza es consistente, ligeramente enmohecida de pleita o cincho, su corte es cerrado, compacto con ojos «tipo ojo perdiz», que van agrandándose a medida que transcurre el estado de maduración, de olor penetrante y sabor agradable, ligeramente salado.
Quesos de Campoo
El queso de Campoo es de una gran tradición en esta zona, además últimamente está resurgiendo gracias a la reciente instalación de varias miniqueserías artesanales.
En Campoo de Suso, se comprobó la coincidencia total en las formas de elaboración ancestral, dando lugar a un «queso sin ojos» a través de un proceso lento, conocido técnicamente como de coagulación láctica y similar al denominado en Francia «Capricho de Dioses», indicativo de excelentes cualidades. Tenía que ser en Campoo de arriba , el de antonomasia, donde se conservase entre otras buenas tradiciones el «queso Campurriano».
En la zona norte de Reinosa, en las «Cinco Villas», nos encontramos con la influencia de la industrialización de primeros de siglo, venida por unidades establecidas en Santiurde y Pesquera. También hubo relación con el Instituto Quirós de Cóbreces que difundió las prácticas del queso semiduro tipo Port Salud.
El queso que se elaboró en Campoo de Abajo, como consecuencia a su ubicación geográfica, tiene influencia de ambas tendencias, la antigua de Campoo y la modernista importada. Pero contando con los excelentes pastos de la ribera del Ebro.
El queso Campurriano es cremoso, untuoso y de fuerte sabor ácido-láctico, en su consumo en fresco, pero también es excelente hasta el mes e incluso conservado en aceite.
El tipo Bofart o semiduro, necesita una maduración o fermentación de uno o dos meses, durante esta época adquirirá un sabor similar al de nata.
El queso de Campoo de Yuso tiene como consecuencia a su proceso, un aprovechamiento intermedio, con un buen sabor a partir de los 12 días, si se procura y regula la acción de menos fermentos.
Quesos de Liébana
«Quesucos»
Son los quesos más populares de Cantabria, siendo rara la zona o valle en que no se elaboran. Estos quesucos son de una probada antigüedad y desde siempre se han elaborado en la región. Son quesos sencillos, directos, sin sofisticadas elaboraciones artesanales o, más bien, familiares e inseparables de las pequeñas localidades montañosas que los elaboran.
Elaboración:
Básicamente, para hacer estos quesucos, se utilizan leches enteras recién ordeñadas y mezcladas con el ordeño del día anterior. Se calienta la leche a unos 32º C, aproximadamente. Se añade el cuajo y se deja cuajar unos 60 minutos. Se corta la cuajada hasta el tamaño de guisante y se deposita en los moldes. Se deja desuerar encima de una capa de «cerbellanes», paja de trigo o simplemente de una madera, y al día siguiente se extraen del molde. Se salan los quesucos por las dos caras y se orean a la sombra.
Características:
Una de sus características a tener en cuenta es que no tiene corteza y suele presentar estrías en las caras debido a los juncos o pajas que sirven de camas para el desuerado, si bien otras veces, al hacerse esta operación sobre la madera sus caras son lisas y planas.
El peso es igualmente muy variable, oscilando entre 100 a 500 gramos. La salazón se hace a mano, una vez hecho los quesos, espolvoreando sal por ambas caras, a veces se ofrecen sin salar.
En ocasiones y coincidiendo con épocas de poca venta, se maduran unos días y los quesos reducen su tamaño, presentando coloración amarillenta y enhomecidos exteriormente. Estos quesucos curados, son más cremosos, untuosos y suaves que los frescos.
Queso de Pido
Pido es un pueblecito lebaniego, perteneciente al Ayuntamiento de Camaleño, donde se elabora un tipo de «quesuco», que por sus catacterísticas es diferente al resto de los producidos en Cantabria.
Características:
Se elabora con «leche de ganado», es decir con leche de vaca, oveja o cabra. Es un queso fresco, sin prensar, de forma cilíndrica de dimensiones y de peso variado. La pasta es blanca y blanda, con la característica peculiar de que es el único queso de Cantabria amasado, lo que se aprecia por su textura, otorgándole su originalidad que le hace muy adecuado para untar en pan. Tiene un cierto sabor ácido.
El queso de Pido se ofrece en dos variedades, una de ellas es el denominado queso fresco, mientras que el segundo de los productos típicos de Pido es el tradicional quesuco o curado.
La especialidad de queso fresco se elabora con leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra o sus mezclas. Se coagula con cuajo de origen animal a una temperatura de 35º C durante 18 horas.
El queso curado sigue el mismo proceso de elaboración que el anterior. Se trata de un tipo de quesuco sin prensar que le diferencia del resto de los quesos de laregión. Su producción es de forma esmerada y artesana, conformándole como un queso único.
Queso Ahumado de Liébana
El queso ahumado, junto con el queso picón es uno de los más reconocidos de la comarca de Liébana. También es conocido por sus denominaciones geográficas, es decir, Aliva, Brezo o Lomeña
Características:
Como todos los quesos ahumados, tiene dos características fundamentales: alargar el período de conservación y la incorporación de nuevos aromas propios del ahumado.
Se elabora tanto con la leche de vaca como con leche de ganado (vaca, oveja y cabra). En la actualidad se utiliza generalmente leche de vaca, en su mayoría de raza Pardo- Alpina, por ser la que predomina en la zona.
Realizada la elaboración se procede a la maduración, con un tiempo no inferior a dos meses, en condiciones óptimas de temperatura y humedad. El ahumado se realiza unos días antes de la comercialización en lugares especiales y a ser posible con madera de enebro bien seca y se mantendrá el ahumado durante un día o día y medio.
El Queso Picón
Historia:
Hablar del Queso Picón es hablar del corazón de los Picos de Europa, de su macizo Oriental, de sus secretos y sus tradiciones. Precisando en los apuntes de historia diremos que fue precisamente en Liébana donde se tienen noticias por el Cartulario del Monasterio de Santo Toribio, que en el año 962 se produce la venta de una tierra, recibiendo a cambio, entre otras cosas «VII casios» (quesos).
Desde el siglo X se citan los quesos de la comarca lebaniega y más concretamente, el «Picón de Bejes» aparece en el diccionario Madoz (1845) y los hermanos Alvarado, en visita realizada a la provincia de Santander en 1911, hablan del queso azul que se elabora en Beges y en Tresviso.
El queso Picón, al conseguir en 1994 la Denominación de Origen (máxima distinción que puede obtener un producto de alimentación), tiene encomendadas al Consejo Regulador una serie de inspecciones y controles que se realizan sobre cualquier fase o estadio, desde el ordeño hasta su comercio (todos los controles se realizan desde la oficina del Consejo Regulador, encargándose de tomar muestras de leche y de queso para ser analizadas, así como recoger todos los partes de fabricación y maduración con el fin de identificar cada pieza fabricada y poder expender la contra etiqueta según la producción realizada) para ofrecer un producto de calidad con las máximas garantías.
La zona de producción y elaboración apta para el «Picón Beges-Tresviso» comprende los términos municipales de la comarca de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Elaboración:
La leche del ganado se pasteuriza y refrigera poniéndola a unos 30º y con ayuda de fermentos lácticos seleccionados hace que se acidifique a unos 23º Dornic, momento en que se añade cuajo líquido o en polvo, y se hace coagular la leche en unos 45 minutos.
Se corta la cuajada formando un grano de tamaño de una nuez, se sube la temperatura hasta unos treinta y tres grados, y se pone la cuajada en molde sin tela.
El moho se puede añadir en forma de suspensión de esporas o bien en polvo que se pone en la masa de queso cuando está en los moldes por capas que suelen ser tres, y se espolvorea con el polvo conteniendo esporas.
Una vez el grano en los moldes éstos se agrupan de tres en tres para que su presión ayude a desuerar y se van dando varias vueltas hasta conseguir que tenga textura, lo cual se consigue al tercer día; se salan a mano y se van dando vueltas hasta que toman bien la sal, momento éste que se pasa a la cámara de maduración de humedad máxima y de unos 7ºC donde permanece unos 45 días.
Se pinchan para favorecer el desarrollo de Penicillium roqueforti necesario para que se presenten las vetas azules características. Se hace una vez o bien dos.
En la cámara los quesos se ponen de canto para que circule mejor el aire.
Se envuelven en hojas de árbol falso plátano. Es frecuente el tener que limpiar la corteza del pegot, o sea, masa gelatinosa.
La maduración será en cuevas de calizas naturales, con una altitud de entre 500 y 2000 metros: deberán tener respiraderos que faciliten el desarrollo del Penicillium en el interior del queso y del Brevacteriumlines en el exterior de éste, con la circulación de aire «soplo» También la altitud influye mucho en el buen desarrollo de Penicillium roqueforti: existen cuevas colectivas o individuales, y algunas casas tienen cuevas en los sótanos.
Dado su mal olor, que es penetrante y desagradable, como de descomposición, han circulado bulos de que se maduraba entre estiércol. cosa inexacta, pero que de antiguo se dice como se puede ver en algunas publicaciones que se han ocupado de este queso. También es frecuente asociar la calidad del queso a los gusanos, los cuales no tienen nada que ver, pues son las crisálidas de la Piophila casei (mosca del queso). El decirles a los de la región que es un queso que se madura entre estiércol, les produce por lo general gran indignación y aclaran enseguida el equívoco.
La maduración tendrá una duración mínima de dos meses (el queso será mejor cuanto más tiempo esté en la cueva).
Características:
Este queso elaborado con leche bovina de las razas tudanca, pardo, alpina y frisona; ovina, raza lecha y caprina pirenaica y cabra de los Picos de Europa, tiene las siguientes características:
- Al tratarse de un producto artesanal, el diámetro, la altura y el peso pueden oscilar sensiblemente entre los 7 y los 15 cm. de altura por los 15 ó 20 de diámetro
- Su peso varía entre los 700grs. y los 2.8 kg.
- La corteza es delgada, untuosa, gris y con unas zonas amarillo verdosas
- La pasta es de consistencia untuosa, compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso
- Su sabor es levemente picante
El Picón, constituye uno de los quesos con mayor prestigio que se producen en la comarca lebaniega, basta decir que ha sido galardonado en ferias como Londres (medalla de oro al queso más comentado de la feria), también ha conseguido tres medallas consecutivas en la feria Internacional Alimentaria de Barcelona.
Como dice Zacarías Puente, restaurador y experto cántabro en quesos, «el Picón es la madre de todos los quesos azules de Europa y es el único del mundo que tiene nombre propio, además de Denominación de Origen»
En la actualidad, se está en fase de poder dotar de dos cuevas de maduración, una en Beges y otra en Tresviso, con el fin de facilitar el acceso, poder aumentar la producción y homogeneizar la maduración.
Ficha Técnica del Queso Picón:
- 1.- Otra denominaciones: la de los pueblos que se fabrica, Tresviso, Beges.
- 2.- Región de producción: zona de los Picos Europa
- 3.- Tipos similares elaborados en España: Cabrales, Gamonedo en Asturias
- 4.- Cantidad media de leche elaborada/ kilogramos queso
- 5.- Materias primas:
– clase de leche: principalmente de vaca, con oveja y cabra
– adición de cuajo animal de la propia explotación
– sal de cocina
– cuajo industrial y Penicillium en esporas - 6.- Características esenciales del queso listo para el consumo:
– tipo veteado de consistencia semidura
– forma cilíndrica
– dimensiones de 7 a 15 cm * 20 ó 30 dm
– peso de 1 a 5 kg.
– corteza gris y cubierta con hojas del árbol Acer pseudoplatanus
– pasta pastosa y blanca con zonas azules de aroma intenso y algo picante
La relación siguiente de queseros inscritos en la denominación de origen «Picón Tresviso» nos hace ver la exclusividad de este producto:
Juan Manuel Álvarez (Beges)
Luis Alberto Alles (Beges)
José Cotera (Beges)
Amalia Sánchez (Beges)
Fernando Roiz (Beges)
Luis A. López Campo (Tresviso)
Miguel Ángel Campo (Tresviso)
Mª Dolores López (Tresviso)
Horacio López (Tresviso)
Máximo López (Tresviso)
Pedro Campo (Tresviso)
Florencio Campo (Tresviso)
Quesos singulares
Queso en «talegu»
Es un queso netamente artesano, que actualmente se elabora en algunos pueblos aislados de la zona de Campoó, así como en los valles de Liébana y Polaciones, con leche cruda de oveja o de vaca , preferentemente se utiliza leches de vaca ratina y tudanca, mezcladas, a veces, con leche de cabra.
Elaboración:
Recién ordeñado el ganado, se cuaja la leche, dejándola 24 horas. Posteriormente se corta la masa, si bien no siempre se realiza esta práctica, y se cuelga dentro de una grasa o «talegu» para su desuerado.
Se deja madurar cuatro días y se coloca en un molde con el «talegu» prensado con una piedra de 10 kg. aproximadamente.
Características:
Es un queso fresco de textura blanda, pasta blanca sin ojos y sabor amargo y ácido. Tiene forma cilíndrica con un peso aproximado de 1,2 kg. A veces se introduce en aceite por espacio de un año, adquiriendo entonces otro aspecto y un sabor más fuerte. Su consumo es exclusivamente familiar.
Queso en vejiga
Se trata de un queso en desuso, que actualmente se hace tan sólo en algunos pueblos y su consumo es estrictamente familiar.
Es un queso elaborado con «leche del ganado» (vaca, oveja y cabra), introduciéndosela leche cruda con cuajo animal en la vejiga de un cerdo o cordero. Se deja desuerar a través de la propia piel de la vejiga, que se cuelga de una viga. A los 15 días ya se puede sacar de tan rústico recipiente, listo para su consumo. De pasta blanda, color blanco-amarillento su aroma es característico y gusto ácido.
Queso de cotillos
El queso se elabora en el pueblo de Cotillos, el pueblo más alto de la región, ayuntamiento de Polaciones, entre las sierras de Peña Sagra y Peña Labra.
El queso lo elabora un único artesano, que utiliza para ello leche del ganado. Su consumo es exclusivamente familiar.
Elaboración:
Su elaboración es igual a la de cualquier otro queso, con la diferencia, que para evitar que se queden duros, por un exceso de maduración, los quesos que no han podido ser consumido frescos se envuelven en hojas de berza humedecidas y se introducen en un «arcón» en la bodega de casa.
Aquí es donde se transforma un quesuco normal en un queso singular, que adquiere un aspecto totalmente diferente, al formarse en la corteza del mismo una pasta oscura por el paso del tiempo, nunca inferior a dos o tres meses. Por efecto de los mohos, la masa del queso cambia el color del blanco primitivo a un amarillo, en zonas veteadas.
Características:
El queso, así, queda de pasta semidura, color amarillento y veteado, olor penetrante y sabor fuerte y picante. Su formato es cilíndrico, con un peso aproximado de 1 a 2 kg.