El pasado 15 de Mayo todos los alumnos de Biología fuimos a Santoña. Nada más llegar, visitamos una fábrica conservera, allí nos explicaron los tres procesos manuales que sufre la anchoa en los ocho meses que está en la fábrica. Quedamos a las 8:30, aunque nos pusimos en camino alrededor de las 9:00. Más tarde fuimos a la Plaza de las Farolas donde nos esperaba un autocar. El viaje no se hizo nada pesado porque sólo es media hora la que separa Santander de Santoña.
LA ANCHOA
Pequeño pez óseo de la familia de los engráulidos, considerado entre los alimento de lujo. Puede alcanzar 20 cm de largo, pero no suele sobrepasar los 8 cm. El hocico de su puntiaguda cabeza avanza más allá de su mandíbula inferior, el abdomen y los flancos se hallan cubiertos por grandes escamas plateadas, el dorso muestra una coloración verdeazulada y la cola está profundamente ahorquillada. Engraulis mordax es la especie más abundante en la costas de América; E. enchrasicholus es la anchoa de las costas españolas. El género está representado en todas las aguas cálidas.
En la primavera los cardúmenes de anchoas abandonan las aguas profundas y se acercan a la costa a desovar. Se les captura de noche, atrayéndolas mediante luces. Se las prepara saladas y envasadas en latas.
EL PROCESO
Como han indicado nuestros compañeros en el reportaje sobre «La costera de la anchoa»; existen varios procesos hasta conseguir elaborar las conservas de anchoa.
Como curiosidad diré, que con los desperdicios obtenidos en esos tres procesos se hace harina de pescado que sirve de alimento en las piscifactorías.
Más tarde las latas pasan por una cinta donde se dosifica el aceite, les colocan la tapa, se les pone el número de fabricante, el lote y pasan al apartado de cierre. Cuando la lata está cerrada, una máquina de agua a presión le limpia el aceite que pueda tener. La lata se estucha, se marca la fecha de consumo preferente y se hacen packs de unas 25 unidades.
Una vez finalizada la explicación de limpieza, preparación y envasado, otro señor nos enseñó amablemente las instalaciones y nos permitió hacerle algunas preguntas:
Pregunta.-¿Por qué se dice que las anchoas son una semiconserva?
Respuesta.- Porque necesitan estar en un lugar fresco, porque el calor es su peor enemigo, y porque deben consumirse en el plazo máximo de un año.
P.- ¿Del precio final cuánto corresponde al envase?
R.- Unas seis pesetas aproximadamente.
P.- ¿Qué influye en el precio final?
R.- La materia prima, la lata, el aceite pero sobre todo, el tiempo que se emplee en limpiar la anchoa.
P.- ¿Qué tipo de agua se utiliza en los procesos de salazón?
R.- El agua del grifo.
P.- ¿Por qué no se hacen todas las conservas en aceite de oliva, si en España se produce y además es mejor para la salud?
R.- Por la demanda de precios.
P.- ¿Qué tipo de sal se utiliza?
R.- Sal marina salazón (agua cargada de sal).
P.- ¿Qué tipo de aceite se utiliza?
R.- Aceite vegetal que puede ser: de oliva, de soja, de girasol o de orujo de girasol.
P.- ¿Por qué a veces se ven ofertas muy agresivas en el producto de la anchoa?
R.- Porque esa lata es de baja calidad, importadas de Chile o Argentina. Las anchoas procedentes del Cantábrico son consideradas de primera calidad, por lo que no pueden sufrir un descenso tan pronunciado en su precio.
P.- ¿De qué forma se conserva la anchoa hasta que llega al consumidor?
R.- La anchoa llega a temperatura ambiente, ya que después de la manipulación se transportan en camiones frigoríficos y en las tiendas se exponen en cámaras refrigeradoras a una temperatura entre 8 y 10 grados.
Con esta serie de preguntas acabamos nuestra visita en la fábrica conservera. Al salir, nos sentamos en la acera y contestamos las preguntas sobre lo que habíamos visto.