///La matanza del cerdo

La matanza del cerdo

Firma: Por Verónica Gómez Carral, alumna de 2º de Bachillerato C del IES Ría del Carmen de Camargo

Este reportaje nos muestra detalladamente cómo se lleva a cabo la matanza y cómo se elaboran los productos a partir de las partes del cerdo, mostrándonos una costumbre tradicional que refleja lo fundamental que ha sido el cerdo en la vida campesina de Cantabria. Algunas de las partes de este reportaje pueden herir sensibilidades.

La expresión matanza se refiere expresamente tanto a la faena de matar el cerdo, como el conjunto de cosas de cerdo muerto, que se adoban y sazonan para el consumo doméstico. También suele referirse a la época del año en que se realiza.

Historia

El cerdo ha sido fundamental en la vida campesina, pues constituye una parte muy importante en la alimentación de la gente, sobre todo durante el invierno. En algunas zonas de Cantabria, en que se dedican a la cría del ganado porcino, tiene, además, gran importancia económica. Cada familia suele matar un cerdo al año y las más pudientes dos.

Generalmente se compra en los mercados; pero en épocas pasadas había quienes se dedicaban a la venta de crías, recorriendo los pueblos con lechigadas en los meses de primavera.

Los venden cuando ya comen con normalidad, después de haber estado mamando de quince a veinte días.
La comida puede estar compuesta por patatas, nabos, berzas, ortigas, hojas de algunos árboles, hierba verde y desperdicios de comida de la casa. Se hace un cocimiento y se le echa harina de maíz o salvado en el agua, castañas y bellotas sin cocer. Para cocer su verdura se suele emplear el agua de lavar los utensilios que se usan para la comida de las personas, pues así se aprovecha la grasa que sueltan al lavarlos.

Cuando andan sueltos por las calles se «hierran» para que no hocen, colocándoles en la parte superior del hocico un alambre que les atraviesa y, formando una argolla, se retuercen sus puntas con un alicate, no pudiendo hozar porque se hace daño.

El tiempo de la capadura es durante el mes de marzo y se realiza por un capador que va recorriendo los pueblos; este acto se lleva a cabo para que engorden más.

La compra de los cerdos para matar se hace durante todo el año, cuando se acerca el tiempo de la matanza. Se ceban con abundante comida para que aumente su peso. Aunque por San Martín (11 de noviembre) comienza la temporada de la matanza y dure hasta enero y febrero, suele hacerse, generalmente, ya iniciado diciembre y, a poder ser, con una luna menguante y en día que no llueva.

La Matanza

El día de la matanza se celebra de un modo tradicional y como una fiesta de familia, en los que se invita a comer a familiares y amigos.

Primer día:
Por la mañana, temprano, se reúnen varios hombres, el matador y los agarrantes, que son convidados con aguardiente.
Entran en el cubil y la agarran por las orejas, las patas y el rabo, atándole una cuerda al hocico para que no muerda. Le sacan casi arrastrando y mientras da estridentes gruñidos, acercándole el sitio donde esta preparado «el banco de matar», que tiene las patas cortas y una largura suficiente para que quepa tumbado en el. El animal se tiene sin comer el día anterior para conseguir que sus intestinos estén lo más limpios posible.
Los agarrantes le inmovilizan, sujetando fuertemente la cabeza y las patas y el matador le va metiendo el cuchillo.

El cuchillo es de hoja estrecha, con la punta muy afilada y el mango de madera. Algunos utilizan un cuchillo especial para esta ocasión, que tiene la hoja de corte acanalada.

La sangre del cerdo se recoge en un recipiente colocado debajo de la herida, donde una mujer la va revolviendo con un palo o cuchara de madera hasta que se enfría, para que no se formen coágulos y se estropee, pues ha de servir para diversos usos. Cuando termina de sangrar, la herida se tapona con un «garajo» de panoja. Seguidamente se chamusca con helechos o haces de paja para quemar las cerdas y quitarle las pezuñas de las patas. Se lava la piel con agua caliente y se raspa con cuchillos o tejas hasta que queda bien limpia. Terminada esta tarea, se coloca en la mesa patas arriba y se procede abrirle.

La persona encargada de abrir el cerdo comienza con una incisión doble desde el pescuezo hasta el rabo, quitando una franja central, obtenida de la zona del vientre, llamada «cinta».
Después retira la grasa que envuelve el vientre, que tiene el nombre de «unto» o «untazas» en algunos lugares, y se sacan las vísceras y los intestinos. El hígado se destina a la comida o cena de los invitados; el corazón, pulmones, bazo y páncreas, a ser picados, y las tripas se emplean para los embutidos.

Vaciado el cerdo se cuelga boca abajo con una cuerda gruesa, atado a una viga del techo, hasta el día siguiente, en que se despieza.

Productos del primer día:

El primer día, las mondongueras lavan y se raspan las tripas y preparan la masa para las morcillas de sangre y para los «boronos» que se cuecen en grandes calderas de cobre ese mismo día.

Las morcillas se hacen con las tripas de mayor diámetro cortándolas a una largura conveniente y cosiéndolas con hilo gordo. La masa esta compuesta de harina de pan, cebolla frita, grasa, orégano, clavo y perejil. En vez de harina pueden llevar arroz o pan hecho de sopas y remojado. En algunos pueblos se comen ya en la cena del día, sustituyendo a los boronos.
El caldo de cocer las morcillas se aprovecha, también, para cocer los boronos y se suele emplear en algunas casa para hacer sopa.

Los boronos se hacen con una masa compuesta de harina de maíz, sangre, cebolla frita, orégano, perejil, pimentón y sal. Se forman porciones ovaladas y en el centro se introduce una pequeña cantidad de grasa cruda del cerdo, denominada «alma del borono». Es muy tradicional repatir boronos, todavía calientes, entre familiares y vecinos y, especialmente, a los encargados de matar el cerdo.

En la zona de Liebana se hacen los «merdosos», aderezados, también, con sangre de cerdo, harina, leche y huevo batido, formando todo ello una papilla clara, que se va friendo con manteca en la sartén, haciendo una especie de tortillas muy finas, que se comen espolvoreadas con azúcar o con miel el mismo día de la matanza.

Segundo día:
El segundo día se realiza la tarea del despiece total del cerdo. Las piezas del tocino las paletillas o brazuelos, los perniles o jamones, que se salan y adoban para su conversación. Igualmente se salan las costillas, la columna troceada la cabeza y las patas. Los lomos se adoban y se ponen a secar al humo, como los embutidos, pudiendo ser conservados, después metidos en manteca, como se hace con los chorizos, cortados en rodajas.
Los solomillos se pueden adobar como los lomos o se emplean para rellenar el pastral, junto con pedazos de hebra sin picar, adobado como el chorizo, y curado igualmente a la lumbre.
El tocino, la grasa y la carne, que se destina a los embutidos es picado a mano o a máquina y adobado y amasado en artesas de madera. Se deja que el picado coja bien el adobo y se procede a rellenar las tripas, cortadas a una largura conveniente, lo que se hace a mano, por medio de un embudo o a máquina. Los extremos se atan con cuerda fina o se cierran con espinos, que previamente han sido cogidos y raspados.

El chorizo se compone de carne y tocino picados, pimentón dulce o picante y ajos machacados. Este picadillo se suele comer frito en la sartén el día que se hace. La tripa se ata por dos extremos, y además se ata haciendo separaciones a una distancia conveniente para poder luego cortar a lo largo de la pieza, sin que se deshaga o se abra el chorizo. La tripa se pincha con una aguja o alfiler para que pueda salir el aire que queda dentro.
Después se cuelga en largos y fuertes palos, pendientes del techo de la cocina para que seque con el calor y el humo de la lumbre.

Una vez que han secado se guardan en una vasija de barro, metidos en aceite (fritos primero con ajo) y en grasa de cerdo.
Se tapa la boca de la vasija sujeto con un trapo con una cuerda, ya que de éste modo se conserva mucho mejor.

La longaniza se hace en tripa más delgada, que se deja lisa, sin separaciones. Suele llevar el picado con más tocino que chorizo.

La morcilla de año o podrida lleva tocino de la papada, la mitad de la cinta hacia el cuello que troceado se amasaba con cebolla cruda y picada, pimentón, clavo, sal y sangre. Se hacen tripa más gruesa que la de chorizos y se cura igual.
Esta morcilla se gasta en el cocido y en la fabada dando un sabor muy especial a la comida.

La cora es un embutido hecho con un picado compuesto por callos, bojes, corazón y tocino que se adoba lo mismo que el chorizo pero que se come solamente cocido.

Los embutidos se hacen en el segundo y tercer día.

La última tarea es derretir la grasa en las grandes calderas de cobre que se emplean para cocer las morcillas y boronos.
En la grasa derretida se echan manzanas que les dan sabor y se comen después con azúcar. En Liébana echan además unos bollos pequeños, que comen con las manzanas. Los residuos fritos de las pellas del cerdo, una vez derretida la grasa, se llaman coscorrones o chicharrones. Se separan de la manteca derretida con una espumadera y se puede comer ligeramente calientes y fritos con azúcar. Se emplean además para confeccionar unas tortas compuestas de harina de pan, levadura y los coscorrones molidos, que se cuecen en el horno en moldes.
Los embutidos lo mismo que las demás especialidades echas a base de los productos del cerdo, pueden tener variaciones, según las costumbres del lugar y de quien lo hace, tanto en la manera de realizarlos como en el nombre que se les dé.

La tradicional y antigua costumbre de la matanza del cerdo ha ido decreciendo durante los últimos años en Cantabria de tal modo que hoy quedan muy pocas familias solamente en determinadas comarcas que siguen realizándola.

Trabajo original
2020-07-31T11:00:57+00:00 28 Jun 2000|Categorías: Hemeroteca, Revista Nº 19|Etiquetas: |

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