///La leche en Cantabria

La leche en Cantabria

Firma: Por Lourdes García, alumna de 2º de bachillerato del IES Ría del Carmen de Camargo.

Esta alumna nos manda un completísimo trabajo sobre las explotaciones ganaderas, la leche y sus derivados. El reportaje cuenta también el cambio sufrido en el sector, con la conocida reconversión, que ha supuesto que en 10 años hayan desaparecido 10.000 explotaciones.

Introducción

La producción de leche, y todo lo relacionado con la misma, es tal vez el quehacer que más caracteriza a Cantabria dentro del contexto nacional, constituyendo uno de los principales pilares en que se asienta el grado de bienestar, equilibrio económico y nivel de vida que disfruta la región.

Esta dedicación generalizada a la producción lechera comenzó a principios de siglo, dándose para su implantación y desarrollo varias circunstancias favorables, concurrentes en el tiempo y complementarias entre sí.

En primer lugar, la pobreza secular a escala regional que impulsaba la búsqueda de nuestros horizontes; el cambio de las razas autóctonas por razas foráneas más aptas para la producción lechera; la dedicación a la recría de ganado lechero, que supuso disponer de un auténtico vivero de animales productores; desencadenamiento de la primera Guerra Mundial, que impidió la importación de quesos y otros productos lácteos; y como consecuencia de todo esto, la instalación en la región de industrias lácteas, que fueron poco a poco incrementando su volumen de fabricación y aumentando la recogida de leche.

De esta forma, el incremento de la producción lechera, debido a una mayor dedicación y al cambio de razas, no solamente fue absorbido, sino que fue impulsado al aumentarse la demanda y los precios.

El interés por conseguir una mayor calidad higiénica de la leche y el establecimiento de un sistema de análisis y control que permitiera desarrollar unas medidas objetivas de pago por calidad, constituye el pilar originario de los Laboratorios Interprofesionales, en los cuales los ganaderos y los representantes de la industria transformadora supervisan el funcionamiento y los resultados de estos centros, a la vez que son informados de cuantas cuestiones afectan a la calidad del producto.

Dejando a un lado la calidad sanitaria, es decir, el estar en posesión de la calificación de oficialmente indemne de tuberculosis e indemne u oficialmente indemne de brucelosis, el verdadero caballo de batalla es el cumplimiento con los mínimos de bacteriología (menos de 100.000 por ml) y células somáticas (menos de 400.00 por ml).

Si tuvieramos que acotar en Cantabria la leche de calidad A (según datos de 1995- 1996) para saber cuántas explotaciones están en condiciones de cumplir con los mínimos de bacteriología y células somáticas nos encontraríamos con que solamente el 57,1% de las explotaciones tienen una media inferior a las 100.000 bacterias por ml y que todavía 1.275 explotaciones (el 20%) registran medias superiores a las 400.000.

Por lo que respecta a las células somáticas, solamente el 50,3% de las granjas cumplen con el requisito de producir leche con un contenido inferior a 400.000 por ml y por el contrario tenemos que unas 1,720 explotaciones superan las 600.000 células somáticas.

Pese a que todos estos datos nos confirman que en términos generales estamos a medio camino de conseguir que nuestra ganadería se sitúe a la altura de las circunstancias europeas y mundiales, lo cierto es que la evolución es positiva desde que se instaurara el Laboratorio Interprofesional.

De hecho, se puede decir que hoy cumplen las exigencias de producción de leche de calidad higiénica el doble de explotaciones que en 1993.

En 1996 todavía se habían contabilizado en Cantabria 882 explotaciones de ganado vacuno que han entregado «leche caliente», situación prácticamente increible a las puertas del siglo XXI, aunque tenemos que considerar y valorar los aceptables niveles de calidad y la evolución de algunas de estas pequeñas granjas si tenemos en cuenta las dificultades que tienen que superar y que en cualquier caso producen menos del 5% de la leche ordeñada en Cantabria.

Respecto a las propiedades nutritivas de la leche también hay que comentar la evolución favorable de la grasa y la proteína en ambos casos muy próximas a los niveles que podemos considerar adecuados.

Como es sabido, la produccion de leche en el ámbito de la Comunidad Europea está sujeta a la limitacion de las cuotas vigentes y las que se fijaran, según los ultimos acuerdos de la PAC (Política Agraria Común), sucesivamente, durante un periodo de ocho años, contados a partir de la campaña 92-93.
Hay que tener en cuenta, ademas, que a partir de 1993 entraron en juego los principios basicos de la abierta compeyencia en un mercado unico, que se fundamentara en el nivel costes-calidad de leche.

En esas circunstancias, más que preocuparnos del problema <cuotas>, habrá que plantearse cuál sera el volumen de produccion que los ganaderos de Cantabria serán capaces de aportar de forma competitiva a este mercado único, ya de por sí complejo y dificil.

Condiciones paisajísticas que condicionan este modo productivo

En Cantabria se distinguen dos zonas: por un lado, el litoral, donde sobresalen una serie de accidentes costeros que resultan de las prolongaciones en el mar de una precordillera cantábrica de altura moderada; por otro lado, el interior, que es mucho más elevado y montañoso y accidentado por la Cordillera Cantábrica.

Puertos como los del Escudo facilitan las comunicaciones entre la meseta y el litoral cántabro.

Se distinguen tres vertientes hidrográficas: la cantábrica (Asón, Miera, Pas, Besaya, Nansa y Deva), la mediterránea con el Ebro y la atlántica con afluentes del Duero.
El clima es templado-oceánico, con modificaciones hacia el interior a causa de la altura.

Abundan los prados naturales, los bosques de caducifolios, así como las coníferas y eucaliptos de repoblación.
En la agricultura el cultivo dominante son las plantas forrajeras, que junto con los abundantes pastos constituyen la base de la ganadería bovina, cuya producción lechera es de las más importantes del Estado.
Las industrias más notables son las alimentarias (láctea).

Según las cifras del Instituto Nacional de Estadística, en 1987 había en Cantabria 16.428 explotaciones con 126.000 vacas de producción de leche. De acuerdo con estas fuentes, las explotaciones con una y hasta cinco vacas contarían con 1 a 3 ha.

A partir del estrato 10-19 vacas, la superficie en hectáreas, estaría en torno a las 5-10 y en todo caso en menos de 20.

De cualquier forma, solo el 46,6 % de las explotaciones contarían con 5 o más ha de superficie. Como puede comprobarse, la explotación lechera de Cantabria cuenta con escasa superficie territorial y ésta se encuentra parcelada a pesar de los esfuerzos de la Administración por tratar de concentrarla. A esta situación de minifundio han contribuido los altos precios pagados por la tierra, así como la carestía de los arrendamientos rústicos.

Descripción del ganado productor
 
El ganado explotado para la producción de leche pertenece en más de un 90% a la raza frisona, invadida actualmente por la estirpe americana holstein-friestian.

Raza frisona: Es el prototipo de la especialidad lechera. Longilínea y con un gran desarrollo del sistema mamario. La capa típica de la raza es la berrenda en negro o en rojo. Producción media de 5.000 kg por lactación.

Cantabria posee un porcentaje muy elevado. El peso medio de las hembras es de aproximadamente 550 kg y 750 kg los machos. La explotación de la raza frisona ha estado ligada a dos niveles: el de la tierra y el industrial.

Raza Tudanca: su rasgo más característico es su rusticidad, su pequeño tamaño, sus poderosas eternidades, su enorme cornamenta y su color apardado. Es inconfundible la orla blanca que rodea su hocico y sus ojos. Raza antigua y muy localizada que en la actualidad no sobrepasa los 9.000 ejemplares. Se encuentra en los valles lebaniegos y campurrianos. Se ha producido un cruzamiento debido a la convivencia con otras razas foráneas.

Raza Suiza: Es una raza foránea cuya introducción en Cantabria data de 1865. Se caracteriza su rusticidad, su fácil manejo, su resistencia y su rentabilidad. También sobresale su considerable producción lechera y su aptitud cárnica.

Modo de extracción, almacenamiento y distribución de la leche

La leche se obtiene por ordeño mecánico totalmente higiénico. Después se almacena en depósitos refrigerados de acero inoxidable. Su conservación está garantizada.
El transporte es en camión refrigerado, para mantener sus cualidades naturales, hasta la central lechera. Aquí empezará el tratamiento para obtener una óptima calidad.

Entonces se produce el filtrado, en el cual se eliminan las impurezas microscópicas. Después de la filtración se produce el homogeneizado, en el cual las grasas se redistribuyen de manera uniforme.

De este modo, se garantiza una leche con el contenido justo de grasas. La leche gana en reparto, sabor y digestibilidad. El tratamiento que sigue garantiza una correcta higiene y salubridad del producto. Se eliminan posibles agentes microscópicos nocivos.

Los procesos más comunes son la pasterización, la U.H.T. y la esterilización.

  • La pasterización consiste en mantener la leche entre 72 y 78 grados durante sólo 15 segundos. Así se conserva todo su valor nutritivo.
  • U.H.T. son las siglas de ultra high temperature o uperización. También se conoce como ultrapasterización.
  • La esterilización consiste en destruir todos los microorganismos (bacterias, hongos, virus) que se encuentran en la leche.
    Tras este complicado proceso se lleva a cabo el envasado, en las diferentes modalidades que existen (botella, tetra-brik, etc.).
  • La tecnología moderna aplicada a este medio de producción

    Como factores positivos hay que destacar el incremento de venta de leche por explotación, aunque su calidad tenga que mejorar para aproximarnos a los parámetros europeos. El orden mecánico es una realidad en el 80% de las explotaciones. 

    Como aspectos negativos cabe citar la escasa carga ganadera por unidad de superficie explotada y un deficiente aprovechamiento de los recursos forrajeros-pratenses.

    La utilización de los distintos medios de producción no es demasiado racional. Hay un exceso en la compra de piensos y forrajes, una inadecuada utilización de fertilizantes, unas desproporcionadas inversiones en instalaciones fijas, una desequilibrada mecanización, etc.. Estas situaciones deben corregirse para mejorar nuestra competitividad de cara al mercado único europeo.

    La utilización sistemática de la inseminación artificial ha contribuido de manera decisiva a la mejora genética de la cabaña lechera de Cantabria.

    En los últimos años la Diputación regional ha puesto en práctica un programa de mejora, basado en lo siguiente: importación de toros de estirpe americana, importación de un plantel de novillas y vacas selectas para constituirse en donantes de embriones y por otra parte se ha venido potenciando la creación de núcleos de control lecheros.

    La situación sanitaria de la cabaña regional es satisfactoria. Se han alcanzado los índices europeos respecto a la incidencia de algunas enfermedades.

    En los años 90-92 se detectaron en la región varios brotes de perineumonía que obligaron al sacrificio de centenares de animales.
    En la actualidad siguen preocupando algunas enfermedades de etiología vírica.

    Derivados

    Párrafo aparte merecen los quesos. El de nata de leche de vaca, que se hace en las cuencas del Pas y del Miera, puede considerse como el queso montañés por excelencia.

    Los hay también vecinos de sus hermanos, los de Asturias, y hay por ello semejanzas entre el de Cabrales y el queso de Picón, eleborado en los pueblos de Bejes y Tresviso, con denominación de origen. Son quesos madurados en cuevas, a temperaturas frias, entre los 4 y 8 grados. El de pido que se realiza en la comarca de Liébana, es un queso fresco y blanco, muy graso y con fuertes aromas de mantequilla.

    También se elabora un queso denominado Cantabria, un queso de nata, suave y blando, y similar a otro que se efectúa en el valle de Pas. Es un queso fragil y de corta conservación y tiene un sabor dulzón, graso y perfumado.

    En el monasterio de Cóbreces, se elabora un queso con leche de vaca por los monjes cistercienses, ligeramente salado.
    De menor producción son los quesos lebaniegos, básicamente de leche de oveja: el de Aliva (duro y ahumado), los quesucos de Lebeña (sin prensar ni salar) y el Picón ya mencionado.

    Sólo los quesucos de Liébana se elaboran en la comarca del mismo nombre. Son quesos de mezcla que utilizan tres tipos de leche; de vaca, de oveja y de cabra, y que pueden presentarse ahumados o sin ahumar, de forma cilíndrica ó discoidal.
    Es un queso graso de pasta firme y compacta y de color ligeramente amarillento, con algunos ojos distribuidos irregularmente, cuando éste es ahumado adquiere el olor, color y sabor típico de su modalidad, esto es un color exterior anaranjado con un ligero sabor y olor a humo.

    Los quesucos tienen un carácter artesanal y tradicional, de pequeño formato, entre ocho y doce centímetros y aproximadamente de 400 a 600 gramos de peso.

    La maduración se efectúa en recintos con una humedad relativa del 90% que casi siempre son cuevas y con un periodo de maduración de sesenta días cuando se han elaborado con leche cruda. Cuando la leche ha sido pasteurizada la maduración es inferior». Son famosos los quesos de Baró, Camaleño y Cabezón de la Sal.

    La mantequilla era elaborada por varios métodos:

    – Cuando se elaboraba a partir de la nata:
    1. Desnatado o separación de la nata contenida en la leche. Se dejaba la leche en reposo para que la materia grasa subiera a la parte superior separando después la nata.

    2. Batido de la nata y separación del suero. Al batir la nata se produce un cambio de fases. La emulsión de grasa en agua que da forma a la nata se transforma en la emulsión de agua que da forma a la mantequilla.

    3. Lavado y amasado de la mantequilla. Se termina con el lavado con agua de los granos de mantequilla para quitarle los últimos restos de suero y el amasado.

    El futuro de este tipo de producción

    Las industrias alimenticias destacan en Cantabria, sobretodo las lácteas. Fue una pionera multinacional, Nestlé, la que comenzó la renovación de la ganadería vacuna montañesa; como reacción se fundó la Sam, en sus inicios cooperativa de ganaderos.

    Hoy son múltiples las industrias, generalmente y salvo las dos anteriores de escasa dimensión, dedicadas a la comercialización de la leche; menos importancia tiene el queso, que sufrió con el cambio de razas el descenso en el contenido de grasas.

    La producción de leche ha sufrido una profunda modificación a raíz de nuestra entrada en el mercado común. La aplicación del sistema de cuotas y el establecimiento de un sistema de ayudas a la modernización de explotaciones han marcado la conocida reconversión del sector, que ha supuesto que en 10 años hayan desaparecido 10.000 explotaciones.

    De esta forma, hemos llegado a que en Cantabria estén registrados poco más de 6.600 ganaderos con cuota que entregan leche, de los cuales el 3% tienen derecho a producir el 16% de la cantidad total de leche asignada.

    Por otro lado, 990 ganaderos producen el 32% de la cuota permitida, mientras que el 56% de los ganaderos tienen una cuota de menos de 50.000 Kg
    Estas cifras ilustran la situación real del sector: unos 1.200 ganaderos con más de 100.000 kg de cuota que producen el 48% de la cantidad de leche legalmente permitida y unos 5.400 ganaderos que producen el 52% restante.

    Esta situación de desequilibrio se ve agravada por la «falta de cuota» para cubrir la capacidad productiva de nuestras granjas que mediante una adecuada gestión de mejora genética son cada vez más productivas y eficaces.

    En 1996 unos 1.000 ganaderos no han producido la totalidad de la cuota que tienen asignada, de lo cual se deduce, la falta de criterios profesionales y técnicos a la hora de establecer las asignaciones y los repartos de leche de la Reserva Nacional.

    Actualmente, la producción de leche está condicionada normativamente por el cumplimiento de unos requisitos sanitarios e higiénicos que han tenido que cumplir las ganaderías a partir del 1 de enero de 1998. Esta cuestión puede ser el verdadero factor que se va a encargar de eliminar explotaciones, pues en Cantabria hay todavía un número importante que no cumple con todos los requisitos necesarios.

    Bibliografía:

    Páginas web :
    http://www.cantabriainter.net
    http://turismo.cantabria.org./sitesp/
    http://www.admi.org

    Libros:
    -Cantabria, autores: E.Arija, P.Crespo de Lara, M.A. Gª Guinea,.223 páginas. Editorial lunwerg, Estudio.
    -Cantabria, autor: Juan González Ruiz. 127 páginas. Editorial Nebrija.
    -Apuntes de Eloy Gómez Pellón dados en clase.

     

    Trabajo original
    2020-07-31T11:31:48+00:00 22 Jun 2000|Categorías: Hemeroteca, Revista Nº 19|Etiquetas: |

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