El queso no ha sido inventado por nadie, es fruto de un proceso espontáneo de la naturaleza. Si quieres saber cómo se produce sólo tienes que leer este reportaje.
Es bastante posible que el primer queso fuese elaborado por accidente, cuando la leche era transportada en una bolsa fabricada con el estómago de un animal y las enzimas del estómago convirtieran la leche líquida en una masa sólida. Algunos estiman que el queso se obtuvo poco después de la domesticación de la vaca, unos 3.500 años antes de Cristo.
El queso no ha sido inventado por nadie, ya que es fruto de un proceso espontáneo de la naturaleza. Basta con observar cómo la leche que queda en un recipiente termina por cortarse y coagular, sobre todo si está algo caliente. A partir de ahí, el «savoir faire» de cada pueblo, sus preferencias y las peculiaridades del lugar y el ganado permiten obtener un tipo u otro de queso.
La elaboración del queso tiene milenios de antigüedad; en el museo de Bagdad (Irak) se puede ver el «Friso de la Lechería» correspondiente a la época de los sumerios (2.500-3.000 años antes de Cristo) y en él se representan escenas de ordeño de la vaca y coagulación de la leche; existen referencias a él en algunos textos bíblicos. En la Antigua Grecia era considerado como un alimento olímpico, propio de atletas; Roma difundió los quesos de cabra y oveja por todo su imperio y eran parte de la dieta de los plebeyos. Los romanos consumían el queso en todas sus etapas de madurez, siendo el Parmesano y el Pecorino los favoritos de los legionarios.
En la Alta Edad Media la elaboración de quesos experimentó un gran desarrollo gracias a los monasterios benedictinos. Carlomagno era adicto al «Brie» y al queso de «Frisia» y se hacía traer el «Roquefort» cada Navidad a su corte de Aquisgrán.
Pergaminos ingleses del siglo XII alababan las excelencias del queso «Cheshire» el «Cheddar» era muy apreciado por los Tudor que empezaron a reinar en 1.485.
En el Renacimiento, en Francia, ya eran famosos el «Camembert» y el «Pont l´Evèque».
Los países balcánicos siempre han sido grandes consumidores de queso y algunos como el «Feta» en Grecia o el «Kashkaval» en Bulgaria y Rumania han llegado hasta nuestros días.
También se sabe que en la época del neolítico ya se elaboraban quesos en Suiza y que en el medievo los holandeses exportaban ciertas cantidades a otros países.
En España, a partir del siglo XVIII, la dinastía de los Borbones (especialmente Carlos III) impulsó las ciencias y la industria, pero especialmente la agricultura y la ganadería. De esta época se conocen documentos que hablan de «La manipulación del queso en general»; «Quesos de leche de vaca cocida»; «Quesos de leche de vaca cruda»; «El gusano del queso»…
En 1726, Appert sentó las bases para el desarrollo de la nuevas industrias lácteas, al demostrar la conservación de los productos alimenticios por el calor o la esterilización. Entre 1866 y 1876, Pasteur descubrió que un calentamiento moderado, sin sobrepasar los 60ºC, era capaz de evitar ciertas alteraciones de los alimentos, al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen.
Hacia 1.880, este método se aplicó a la leche , comprobándose que la pasterización, realizada de una determinada manera, era capaz de destruir los gérmenes patógenos que contaminan la leche. Así la pasterización se fue imponiendo por razones higiénicas, económicas y técnicas.
El bacteriólogo Metchnikoff (1.845-1.916) investigó sobre fermentos lácticos.
El profesor Mazé, del Instituto Pasteur, demostró en 1.904 que sólo con la pasterización de la leche y la siembra posterior de fermentos lácticos puros podían obtenerse quesos de buena calidad, libres de gérmenes patógenos, sin fermentaciones, con buen aroma y de calidad uniforme. A partir de aquí se ha desarrollado una nueva y poderosa industria quesera.