La elaboración de quesos se ha hecho durante siglos, de forma artesanal, en condiciones a veces poco higiénicas. En la actualidad, en los países desarrollados se hace queso de forma artesanal cumpliendo todas las reglas higiénicas y utilizando equipos que facilitan la labor. Pero la mayor cantidad de queso sale de industrias con tecnología moderna y donde las fases de elaboración están muy mecanizadas e incluso automatizadas. Las garantías higiénicas son muy altas.
En la fabricación industrial de queso existen muchas variantes según los tipos elaborados, pero podemos considerar un proceso general de elaboración con las siguientes etapas:
La leche de los diversos ordeños se conserva a bajas temperaturas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable hasta la llegada de la cisterna, que la llevará a la central quesera. Se descarga la cisterna pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas groseras, almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada antes de su almacenamiento y de su conversión en queso.
La leche que entra en una quesería debe ser filtrada rápidamente para eliminar las impurezas groseras que contenga, que, además, son foco de crecimiento bacteriano.
Aunque para la higienización de la leche se pueden utilizar filtros de diversos tipos, la práctica habitual en las queserías y centrales lecheras es la utilización de las llamadas centrifugadoras de alta velocidad donde la leche entra en un campo centrífugo de 6.000 a 9.000 veces superior a la fuerza de la gravedad y de esta manera se descarga libre de impurezas.
Posterior a la centrifugación, en la que la temperatura de la leche puede subir a unos 2°C, se debe enfriar a 3 / 4°C para su almacenamiento.
Si la leche va a esperar más de un día es conveniente proceder a su termización consistente en un tratamiento térmico suave, por el que se calienta la leche a 63 / 65° C durante 10 a 15 segundos, procediendo rápidamente a su enfriamiento a 4 / 5° C.
Inmediatamente después se procede a una pasterización a 72/75º C durante 15 a 20 seg. que asegura la destrucción de bacterias patógenas. En algunos tipos de quesos (Emmental y Parmesano), la leche no debe calentarse a temperaturas superiores a 40ºC. Los quesos elaborados con leche sin pasterizar tienen un mejor sabor, pero para ello es necesario disponer de leche de una gran calidad que no sea necesario pasterizar. Las centrales queseras disponen de equipo de pasterización de leche en el caso de fabricar quesos con menos de dos meses de maduración.
La coagulación de la leche es el momento clave en la elaboración del queso. Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína principal de la leche), como consecuencia de la adición del cuajo, que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática). El cuajo es un extracto del estómago de ternera, cuyo principio activo es una enzima llamada renina.
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.
La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes.
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la acidificación.
5ª Moldeado, prensado y salado
Una vez que se ha eliminado parte del suero, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y formas, que son los que dan apariencia final al queso. Estos moldes pueden ser de madera, plástico o metal.
El prensado, que se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc.
El salado es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también a la pérdida de suero que continúa tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersión en un baño de salmuera
La adición de sal ayuda a la conservación y a realzar sus aromas.
La maduración es la última fase de la elaboración del queso. La cuajada antes de iniciarse la maduración presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y mal conocido.
La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y su sabor característicos.