Continuando con el reportaje sobre los quesos, ahora vamos a conocer las características nutricionales de este alimento, que son muchas y desconocidas.
Entre los componentes del queso que poseen mayor valor nutricional, los más importantes son: proteínas, calcio, riboflavina y vitaminas A y D.
Proteínas: según el sistema de fabricación, los quesos contienen entre el 10% y el 30% de proteínas; los más ricos en proteínas son los quesos de pasta prensada; estas proteínas proceden de la caseína modificada a lo largo del afinado.
Calcio: los quesos constituyen excelentes fuentes de calcio pero el nivel de Ca varía en función del contenido en agua y del tipo de fabricación. Los quesos de pasta prensada tienen bastante Ca mientras que en los de pasta blanda, como en el Camembert su contenido varía de unas marcas a otras. El Ca de los quesos es bien asimilado por el organismo humano debido a las proporciones relativas de calcio y fósforo que aporta y a la presencia de proteínas que favorecen su absorción intestinal.
Vitaminas: el contenido en vitaminas liposolubles, esencialmente A y D, a veces E, está en función de la riqueza del producto en lípidos y varía desde el 0% en determinados quesos frescos, hasta el 70% en otros quesos enriquecidos con nata.
El contenido en vitaminas hidrosolubles también es variable y depende de la pérdida que se da en el momento del desuerado y del enriquecimiento que se produce en el afinado. Las vitaminas del grupo B son eliminadas en gran parte con el lactosuero a lo largo del desuerado y la vitamina C es completamente eliminada. En compensación, la microflora bacteriana y fúngica sintetiza varias vitaminas del grupo B y se produce un enriquecimiento en rivoflavina, ácido pantoténico, piridoxina y ácido fólico, algunas veces también en tiamina. Otras veces, el ácido fólico es consumido por las bacterias durante la curación de los quesos.
Lípidos: los lípidos condicionan la untuosidad de la pasta del queso. Durante la curación se produce, bajo la influencia de las lipasas microbianas, una lipólisis limitada con formación de ácidos grasos libres. Algunos de estos ácidos grasos son volátiles e intervienen en la formación del aroma. Los lípidos de la leche (triglicéridos, fosfoglicéridos, esfingósidos) se encuentran en el queso en forma emulsionada, lo cual los hace más digestibles.
Sodio: el salado de la cuajada es realizado por diversas razones. El cloruro sódico interviene en la potenciación del sabor del queso pero también se emplea para limitar el desarrollo de algunos mohos indeseables y para regular la humedad de la cuajada. Para las personas que tienen un régimen especial
QUÉ SE LEE EN UNA ETIQUETA DE QUESO
Todo el queso que se encuentre a la venta debe estar debidamente etiquetado; tanto el que se ofrece en unidades individuales como el de piezas al corte .
La etiqueta de queso deberá contener:
- La palabra queso seguida de tipo de leche o leches empleadas en su elaboración. Puede darse el caso de que el queso tenga una denominación especial, avalada por una norma individual, como puede ser: Cantabria, Manchego, Roncal, Mahón, Cabrales…. que también deberá figurar.
- Si está elaborado con leche pasterizada, en caso contrario llevará la fecha de fabricación para saber que se han cumplido los dos meses de maduración reglamentarios.
- El porcentaje de materia grasa sobre extracto seco. Si es menor del 40% las palabras «Semigraso» o «Magro».
- La indicación de «rallado» o en «polvo» cuando sea ésta su presentación. En los quesos fundidos constarán el peso neto en origen.
- Razón social de la Empresa de Industria o (R:S:I).
Con todos estos datos a la vista, siempre podemos tener la garantía de disfrutar de un queso en óptimas condiciones.