Realizamos una visita a la exposición titulada ‘Tradición lechera en Cantabria’ el pasado viernes 5 de noviembre. Está abierta desde el 14 de octubre al 14 de noviembre y situada en la sala de exposiciones de la Universidad de Cantabria (Escuela Superior de la Marina Civil).
En gran parte de Cantabria siguen existiendo procedimientos tradicionales de trabajar los productos lácteos, como ocurre en la zona del valle del Pas.
En esta amplia zona la especialización ganadera se ha realizado a partir de un nomadismo que tiene por objetivo el mejor aprovechamiento de los recursos.
Los derivados que se han trabajado en Cantabria mayoritariamente han sido la mantequilla y el queso.
En la exposición ‘Tradición lechera en Cantabria’ lo que se puede observar son los distintos utensilios empleados en su elaboración, desde simples recipientes donde se recogía la leche, hasta aparatos tan complejos como algunos tipos de mantequeras desnatadoras, etc., así como recipientes para su conserva, utilización y manejo.
A partir de estos utensilios se iba elaborando la historia de los productos lácteos en Cantabria.
Se podían observar distintos tipos de mantequeras: unas que funcionaban con una manivela, otras cuyo mecanismo consistía en un recipiente muy alargado y poco ancho, para «machacar» la leche.
En este proceso se trata de romper los núcleos que se encuentran en la leche emulsionada, de esta manera, al aplastar la leche, lo que se hace es romper estas micelas, haciendo que la grasa se acumule. De esta manera se forma la mantequilla.
Los más modernos están fabricados en metal y en vidrio.
Evolución de los recipientes
También podemos observar la evolución de dichos recipientes que en un principio eran de madera y cuernos y que, posteriormente, fueron fabricados en dos tipos de barros, uno especial, para aguantar las altas temperaturas a las que eran sometidos, y otro, más fino que servía como recipiente.
La no utilización de recipientes de metal, como por ejemplo el hierro, es debida a su fácil oxidación, sobre todo si tenemos en cuenta las distintas condiciones a las que suelen ser sometidos (altas temperaturas, la intemperie…) y que pueden influir en la calidad de la leche.
Instrumentos de cocina
Aunque el título de la exposición trataba sobre la tradición lechera en Cantabria, existían otros instrumentos que no tenían relación con esto, como pueden ser los grandes cubos donde se servía la comida y cada uno comía de su cuchara del cuenco familiar (comida a «rancho»), o la imitación de una cocina antigua que estaba formada por una lumbre, la cual calentaba una piedra grande y plana que estaba colocada sobre esta y que era donde se colocaba la comida que se quería servir.
Esta cocina iba acompañada de los instrumentos de la lumbre y puede ser de uno o varios escaños (bancos).
La opinión personal que nos ha merecido a todos nosotros ha sido muy positiva: todos hemos aprendido muchos sistemas de producción de estos derivados que no conocíamos (algunos de ellos ya nos eran familiares gracias a nuestros abuelos).
La mantequilla en Cantabria
La mantequilla lleva siendo elaborada y consumida por nuestros antepasados cántabros desde hace más de 2000 años, pero debido a su mala textura y conservación a temperatura ambiente, especialmente en los climas áridos, limitaban enormemente sus posibilidades de comercialización.
Para poder conservarla en estas condiciones tan adversas era necesario fundirla, quedando limitada a sus usos culinarios, donde era untada con grasas y aceites, como la de cerdo y el de oliva.
Sin embargo, la climatología del Norte de España, y concretamente de Cantabria, más acordes con las necesidades de conservación de este producto, favoreció desde siempre su elaboración y comercio en más o menos cantidad para su uso alimentario.
Para la elaboración artesanal de la mantequilla se seguían en Cantabria varios métodos. Los más frecuentes eran los que separaban la nata o crema de la leche y después la batían, aunque también se utilizaba el procedimiento de batir directamente la leche sin separación previa de la nata.
Para el batido de la nata y separación del suero se utilizaba la mantequera de manivela.
El queso
La fabricación de un queso regional no suele ser una práctica muy unificada, sino más bien una artesanía muy sujeta a variantes del productor. Igual ocurre con los utensilios que se utilizan.
Los utensilios que aparecen en la exposición son muy variados. Desde cubos de ordeño, jarras, cucharones, moldes para la mantequilla, artesas, ollas, calderas, cazuelas, cazos, espumaderas, cubos, desnatadoras, especieros, hasta cocinas y otro tipo de muebles como el tajo y el escaño.